Kutter zur Fleischverarbeitung

In Metzgereien, Fleischereien und professionellen Küchen ist der Kutter eine vielgenutzte Maschine. Wann immer Fleisch stark zerkleinert werden muss, kommt der Kutter zum Einsatz.

Farcen oder Würste aus Eigenproduktion

Der Name Kutter leitet sich vom englischen Wort „cut“ her, was übersetzt „schneiden“ bedeutet. Allerdings kann die Maschine deutlich mehr, als nur Fleisch zu schneiden und zu vermengen.

So schneidet sie beispielsweise wesentlich feiner als ein Fleischwolf. Ein großer Unterschied ist, dass beim Fleischwolf lediglich eine grobe Zerkleinerung stattfindet und die Zellmembran in der Regel vollständig erhalten bleibt. Wird das Fleisch allerdings im Kutter verarbeitet, ist das Ziel, die Zellmembran möglichst stark zu schädigen. Dadurch entsteht als Ergebnis eine feine Masse, die sich zu einer Farce oder Wurst verarbeiten lässt.

Für den professionellen Einsatz gibt es Kutter in verschiedenen Größen. Metzgereien, die nur einen geringen Bedarf haben, sind häufig mit einem kleineren Tischkutter gut beraten. Sie haben ein Fassungsvermögen von drei oder fünf Litern. Betriebe, die hingegen regelmäßig große Mengen Fleisch verarbeiten, sind mit einem Standmodell gut ausgestattet. Bis zu 40 Liter Fassungsvermögen haben solche Geräte im Shop und sind daher auch für größere Betriebe geeignet.

Sicherheitsvorrichtungen beim Kutter

Um das Fleisch in eine möglichst feine Masse zu verwandeln, kommt beim Kutter ein ausgetüfteltes Schneidesystem zum Einsatz. Zum einen befindet sich das Fleisch in einer Schüssel, die sich horizontal dreht, zum anderen rotieren gleichzeitig mehrere Messer vertikal. Geschieht dies in einer hohen Geschwindigkeit, entsteht das sogenannte Brät.

Durch eine Messerschutzhaube ist der Anwender vor schweren Verletzungen geschützt. Es ist daher immer wichtig, darauf zu achten, dass der Deckel verriegelt ist. Um die Sicherheit bei der Anwendung des Kutters zu erhöhen, verfügen die Maschinen über einen Not-aus-Schalter. Außerdem setzt die Motorbremse automatisch ein, sobald der Deckel geöffnet wird.

Um die Qualität des Bräts zu erhöhen und ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern, ist es bei Kuttern im Allgemeinen möglich, Eis oder gefrorenes Fleisch zu verarbeiten. Ein eingebautes digitales Thermometer zeigt die Temperatur des Fleisches an, die durch den Verarbeitungsprozess langsam ansteigt.